不同点1：汁水不同
卤水的特点是越用越香,如果是连续卤了十几年的话,那肯定会被厨师视作宝贝了。可是北方人做酱菜时,却很少有用到陈年酱汁的,因为酱汤从来都是现用现调,但因为在调制过程中加入了北方的黄豆酱,所以酱出来的成品味道也并非淡而无味。
酱菜之所以少用陈年酱汁,是国为北方人在酱菜的过程中,并不像南方人做卤菜时那样会用到大量的卤水,他们通常都是用较少的酱汁去酱制,等到把原料酱制熟以后,先前浓稠的酱汁也就全都均匀地裹在了原料的表面,锅里的汁水也几乎没有人。这便是酱菜卤菜做法的个不同点。
不同点2：吃法不同
通常,南方的卤菜都是热卤凉吃,而北方地区酱菜的吃法既有些相同于卤菜,又有些不同,比如吃酱牛肉而言。先把刚酱熟的牛肉取出来晾晾,切成片后再装盘上桌(可以浇上晾晾的酱汁)。冷吃酱牛肉,可以保持牛肉筋韧的口感;而热吃的话,就达不到这种效果。另外像酱鸡、酱鸭、酱骨头这样一些菜肴,一般都得趁热吃,即使放了后,那也可以回锅加酱汁加热食用。