刀功技术 有了利器，手上功夫还要到位。掌握好基础刀功，也是新手厨师必学的技能。无论你是做砧板烧腊还是要想进阶到炒菜，厨师就要先掌握刀功。中餐制作菜系菜色繁多，不同食材不同的菜品都有不同的搭配切法，这就要求厨师要懂得根据不同原料使用不同刀功来处理。 厨师的刀功大概分为切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，但是每一种刀法却又细分出不同的刀法，比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滚刀切、双飞、单飞等。厨师要想熟练掌握，必须要经过长时间的训练学习。 很多厨房新手或者烹饪学校的学生，都会要求学习切萝卜、南瓜这些，就是为了让新人尽快掌握刀功，也了解各种食材的特性。 刀功既是厨师的手艺和技巧的体现，也是厨师对原料的了解深浅的重要表现。厨师只有充分掌握刀功，才能在后厨更进一步。 虽然，厨师刚入行未必知道太多刀功方法，但不妨从常切配的小料入手掌握。 下面，分享一位老师傅对葱姜蒜这三种常用小料的改刀方法。 老师傅表示，切葱步就是将葱白和葱绿分开。葱白一般有两种切法，一种是切2-3厘米的段，另一种是切葱花。一开始可以用直刀切，熟练掌握后再推刀法。葱绿常见的用法比较多，可以切葱花、葱段、切葱丝。 老姜的切法更多，因为形状不一，切之前要修整成长方块，边角料可以留着熬料。姜的切法都是切片，然后根据需要再把姜片切丝，再把姜丝切丁或者切蓉。 蒜的处理就比较简单了，可以切蒜片、蒜粒或者蒜蓉。 掌握刀功是一个长期过程，厨师刚入行时可以多向师傅们请教，一点点把刀功练出来。
磨刀技术 刀具对厨师而言，就是剑客的剑，是他们行走江湖的武器。 然而，再锋利的刀也有变钝的时候，这就要求厨师必须要学会正确地保养刀具：定期磨刀。 磨刀看似简单，但是如果一个小细节掌握不好，那就会事倍功半；如果磨刀方法不正确，不仅刀磨不快，甚至会缩短刀具的寿命。因此，很多新人入行的时候，磨刀也是大家都要学习和了解的一门技术。 要想磨好刀，首先要选对磨刀石。磨刀石有很多，常用的一种是细磨黄砂和粗磨青砂组合一起的天然磨石，这种磨刀石多用于新刀开刃或者缺口磨平；另一种是金刚砂合成的人工磨石，多用于刀具的日常细磨。 磨刀的方法也有讲究。角度上应该是5度左右，加大刀与磨刀石之间的接触面，磨的时候应该沿着磨刀石对角线磨制，这样可以保证刀刃均匀接触磨刀石，避免刀具卷刃、磨刀石受损。 磨刀时，用力方式同样需要注意，应该做到轻推重拉，前推时力度要小、速度要慢，后拉时力度要足、速度要快，这样可以避免刀刃受损。 磨刀的姿势也值得一提，应该用弓步，将身体重心向前，这样磨刀更省力、效果更好。 在这里也分享一个老师傅的磨刀小技巧给大家参考一下： 在磨刀前，磨刀石要放入水里浸泡10分钟，充分吸饱水；还有就是刀具在磨之前可以放在盐水中浸泡10分钟，或者磨刀的时候加盐水，因为盐能活化钢铁，使得刀具更锋利。
高级技师 具备以下条件之一者为国家职业资格一级 （一）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业高级技师正规职业培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）取得本职业技师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上的。
高级 具备以下条件之一者为国家职业资格三级 （一）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经本职业高级正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）取得本职业中级职业资格证书后，连续从事本职业工作7年以上。 （三）取得本职业中级职业资格证书的大专以上毕业生，连续从事本职业工作2年以上。 （四）取得高级技工学校或经劳动和社会保障行政部门审核认定，以高级技能为培养目标的职业学校本职业毕业证书。