调味技术 除了火候，调味则是决定成菜味道的后一步，什么时候下哪种调料、下多少调料，不同的菜品有不同的要求，这也是入行厨师必须掌握的技术。 不同菜品、不同原料、不同的烹饪时间，有不同的调味方法。大家可以将调味技术分为烹饪前调味、烹饪中调味和加热后调味。 烹饪前调味，主要作用是给原料赋予底味的同时去除特定原料自带的腥膻异味，即腌制后再烹调。 烹饪中调味是制作时调味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鲜的调味品，通过炒或焖，使原料挂味或入味。 有些旺火炒制的菜，为了控制烹饪时间避免原料过熟，需要提前将所需调料放入在码兜调好，也称为“对汁”，以便烹调时一次性加入。 在烹饪的后阶段，有时候还需要在锅边烹入酱油、醋、料酒进行一个炝锅增香。 加热后调味又叫做辅助调味、可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，虽然在、二阶段中都进行了调味，但在色、香、味方面仍未达到应有的要求，因此需要在加热后后定味。 只有掌握了在合适时候调味，做出来的菜肴才真正算是色香味俱全。

上浆挂糊拍粉技术 上浆挂糊拍粉也是一个厨师入行必须掌握的基本技术，也是打荷的工作之一。 无论是上浆、挂糊还是拍粉，都是为了给原料“着衣”，保留食材的营养物质，锁住原料水分和本味，以达到酥脆或滑嫩的效果。在后厨，制作大部分菜肴时，都离不开这三种糊浆处理方法。因此，上浆挂糊拍粉的技术也是每一个厨师必须要掌握的基础技能。 虽然上浆、挂糊和拍粉都用到了淀粉，但是三者也是不同的。 一般来说，上浆只是给原料表面挂一层薄薄的粉浆，阻止原料本身水分外泄保证成品滑嫩。 挂糊就是粉糊完整包裹原料，大部分用于炸、溜、烹、煎、贴，视具体菜式而定，让原料表面达到或酥或脆、内里鲜嫩，而且香口的效果。 拍粉比较简单，直接用干粉粘附在原料表面，起到裹上一层薄衣的效果。 总的来说，上浆多用于炒、烹、煮，让成菜吃起来滑嫩但不会吃到浓厚的粉浆；挂糊就是给原料表面增加一层明显湿湿的糊浆，根据不同的糊炸出或酥或脆的外衣，与内里嫩滑多汁的原料形成口感对比；拍粉与挂糊相比，拍的是干粉，封住原料表面避免焦糊的同时增加香气，更多用于制作炸物和煎焗。 不同的烹饪需求，需要用到不同的方式，上浆挂糊拍粉看似简单，但是也蕴含了丰富的烹饪知识。

饮食业作为一个生产部门，便是其生产劳动者，厨师的劳动有其自身的特征。厨师的劳动产品就是菜肴，菜肴是销售给人们享受的，为顾客提供精美佳肴，是厨师劳动的主要目的。因此，它具有商业服务性特征。这一特征要求厨师具有全心全意为人民服务的良好品德、顾客利益至上的态度、以及甘于奉献的牺牲的精神。当厨师为消费者提供服务的同时，又要千方百计地为自己的企业赢得经济效率，为国家建设积累资金，增加财富。这就是要求厨师们通过优质服务，赢得顾客，通过增产节约，为企业增加更多的效益，这两者是矛盾的，但更是统一的。

中级 具备以下条件之一者为国家职业资格四级 （一）取得本职业初级职业资格证书后，连续从从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。 （二）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （三）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。