上浆挂糊拍粉技术 上浆挂糊拍粉也是一个厨师入行必须掌握的基本技术，也是打荷的工作之一。 无论是上浆、挂糊还是拍粉，都是为了给原料“着衣”，保留食材的营养物质，锁住原料水分和本味，以达到酥脆或滑嫩的效果。在后厨，制作大部分菜肴时，都离不开这三种糊浆处理方法。因此，上浆挂糊拍粉的技术也是每一个厨师必须要掌握的基础技能。 虽然上浆、挂糊和拍粉都用到了淀粉，但是三者也是不同的。 一般来说，上浆只是给原料表面挂一层薄薄的粉浆，阻止原料本身水分外泄保证成品滑嫩。 挂糊就是粉糊完整包裹原料，大部分用于炸、溜、烹、煎、贴，视具体菜式而定，让原料表面达到或酥或脆、内里鲜嫩，而且香口的效果。 拍粉比较简单，直接用干粉粘附在原料表面，起到裹上一层薄衣的效果。 总的来说，上浆多用于炒、烹、煮，让成菜吃起来滑嫩但不会吃到浓厚的粉浆；挂糊就是给原料表面增加一层明显湿湿的糊浆，根据不同的糊炸出或酥或脆的外衣，与内里嫩滑多汁的原料形成口感对比；拍粉与挂糊相比，拍的是干粉，封住原料表面避免焦糊的同时增加香气，更多用于制作炸物和煎焗。 不同的烹饪需求，需要用到不同的方式，上浆挂糊拍粉看似简单，但是也蕴含了丰富的烹饪知识。

磨刀技术 刀具对厨师而言，就是剑客的剑，是他们行走江湖的武器。 然而，再锋利的刀也有变钝的时候，这就要求厨师必须要学会正确地保养刀具：定期磨刀。 磨刀看似简单，但是如果一个小细节掌握不好，那就会事倍功半；如果磨刀方法不正确，不仅刀磨不快，甚至会缩短刀具的寿命。因此，很多新人入行的时候，磨刀也是大家都要学习和了解的一门技术。 要想磨好刀，首先要选对磨刀石。磨刀石有很多，常用的一种是细磨黄砂和粗磨青砂组合一起的天然磨石，这种磨刀石多用于新刀开刃或者缺口磨平；另一种是金刚砂合成的人工磨石，多用于刀具的日常细磨。 磨刀的方法也有讲究。角度上应该是5度左右，加大刀与磨刀石之间的接触面，磨的时候应该沿着磨刀石对角线磨制，这样可以保证刀刃均匀接触磨刀石，避免刀具卷刃、磨刀石受损。 磨刀时，用力方式同样需要注意，应该做到轻推重拉，前推时力度要小、速度要慢，后拉时力度要足、速度要快，这样可以避免刀刃受损。 磨刀的姿势也值得一提，应该用弓步，将身体重心向前，这样磨刀更省力、效果更好。 在这里也分享一个老师傅的磨刀小技巧给大家参考一下： 在磨刀前，磨刀石要放入水里浸泡10分钟，充分吸饱水；还有就是刀具在磨之前可以放在盐水中浸泡10分钟，或者磨刀的时候加盐水，因为盐能活化钢铁，使得刀具更锋利。

具备以下条件之一者为国家职业资格二级 （一）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上，经本职业技师正规培训达规定标准学时数，并取得毕（结）业证书。 （二）取得本职业高级职业资格证书后，连续从事本职业工作8年以上。 （三）取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校毕业生，连续从事本职业工作满2年。

工作禁忌 一、不随地吐痰，不乱扔垃圾，工作区域干净整洁卫生。 二、着装整洁，正确穿戴工作服工作帽，随时维护个人卫生。 三、不浪费原料，生熟分开，避免炒勺尝口味。 四、在厨房内禁止吸烟。