上浆挂糊拍粉技术 上浆挂糊拍粉也是一个厨师入行必须掌握的基本技术，也是打荷的工作之一。 无论是上浆、挂糊还是拍粉，都是为了给原料“着衣”，保留食材的营养物质，锁住原料水分和本味，以达到酥脆或滑嫩的效果。在后厨，制作大部分菜肴时，都离不开这三种糊浆处理方法。因此，上浆挂糊拍粉的技术也是每一个厨师必须要掌握的基础技能。 虽然上浆、挂糊和拍粉都用到了淀粉，但是三者也是不同的。 一般来说，上浆只是给原料表面挂一层薄薄的粉浆，阻止原料本身水分外泄保证成品滑嫩。 挂糊就是粉糊完整包裹原料，大部分用于炸、溜、烹、煎、贴，视具体菜式而定，让原料表面达到或酥或脆、内里鲜嫩，而且香口的效果。 拍粉比较简单，直接用干粉粘附在原料表面，起到裹上一层薄衣的效果。 总的来说，上浆多用于炒、烹、煮，让成菜吃起来滑嫩但不会吃到浓厚的粉浆；挂糊就是给原料表面增加一层明显湿湿的糊浆，根据不同的糊炸出或酥或脆的外衣，与内里嫩滑多汁的原料形成口感对比；拍粉与挂糊相比，拍的是干粉，封住原料表面避免焦糊的同时增加香气，更多用于制作炸物和煎焗。 不同的烹饪需求，需要用到不同的方式，上浆挂糊拍粉看似简单，但是也蕴含了丰富的烹饪知识。

刀功技术 有了利器，手上功夫还要到位。掌握好基础刀功，也是新手厨师必学的技能。无论你是做砧板烧腊还是要想进阶到炒菜，厨师就要先掌握刀功。中餐制作菜系菜色繁多，不同食材不同的菜品都有不同的搭配切法，这就要求厨师要懂得根据不同原料使用不同刀功来处理。 厨师的刀功大概分为切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，但是每一种刀法却又细分出不同的刀法，比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滚刀切、双飞、单飞等。厨师要想熟练掌握，必须要经过长时间的训练学习。 很多厨房新手或者烹饪学校的学生，都会要求学习切萝卜、南瓜这些，就是为了让新人尽快掌握刀功，也了解各种食材的特性。 刀功既是厨师的手艺和技巧的体现，也是厨师对原料的了解深浅的重要表现。厨师只有充分掌握刀功，才能在后厨更进一步。 虽然，厨师刚入行未必知道太多刀功方法，但不妨从常切配的小料入手掌握。 下面，分享一位老师傅对葱姜蒜这三种常用小料的改刀方法。 老师傅表示，切葱步就是将葱白和葱绿分开。葱白一般有两种切法，一种是切2-3厘米的段，另一种是切葱花。一开始可以用直刀切，熟练掌握后再推刀法。葱绿常见的用法比较多，可以切葱花、葱段、切葱丝。 老姜的切法更多，因为形状不一，切之前要修整成长方块，边角料可以留着熬料。姜的切法都是切片，然后根据需要再把姜片切丝，再把姜丝切丁或者切蓉。 蒜的处理就比较简单了，可以切蒜片、蒜粒或者蒜蓉。 掌握刀功是一个长期过程，厨师刚入行时可以多向师傅们请教，一点点把刀功练出来。

中级 具备以下条件之一者为国家职业资格四级 （一）取得本职业初级职业资格证书后，连续从从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达规定标准学时数，且取得毕（结）业证书。 （二）取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 （三）取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校职业毕业证书。

工作禁忌 一、不随地吐痰，不乱扔垃圾，工作区域干净整洁卫生。 二、着装整洁，正确穿戴工作服工作帽，随时维护个人卫生。 三、不浪费原料，生熟分开，避免炒勺尝口味。 四、在厨房内禁止吸烟。