由于牛奶中富含乳糖，乳糖是一种贰糖，需要生物体中分泌的乳糖酶来分解，哺乳动物幼体都会自然产生乳糖酶，但成年后乳糖酶的分泌就会减少或停止。对人来说，不同民族的情况不同。一般游牧民族由于经常以乳制品为生，经过自然选择，终生会分泌乳糖酶，如欧洲人、蒙古人等。但有的民族哺乳期过后不再接触奶制品，因此停止分泌乳糖酶，对他们来说，牛奶不能消化，会引起腹泻，甚至导致疾病，如非洲有些民族。中国人由于历史上和蒙古、满族以及北方游牧民族混血，对牛奶不是那么敏感，但也不像欧洲人一样长期以奶制品为生，因此每个个体对牛奶的反应不同，有人喜欢喝，有人不能消化，一般儿童和年轻人容易吸收牛奶，老年人不易消化。
牛奶的营养成分
牛奶的主要成分是水，约占88%，其他的物质叫乳总固体。成分主要有四种，分别是脂肪、蛋白质、碳水化合物和矿物质。根据相关法规，脂肪、蛋白质、碳水化合物的含量要标注在营养成分表里。
脂肪：脂肪含量为3.6g/100ml，而且脂肪含量因为季节和品种等因素浮动较大，市面上有多种脂肪含量的产品，主要分为全脂牛奶、低脂牛奶和脱脂牛奶三大类。作为牛奶中，脂溶性维生素的载体，可以帮助人体吸收脂溶性维生素。脂肪含量不足，牛奶没有脂肪的柔润口感，比较寡淡，而且很容易脱去了脂溶性维生素，营养也打了折扣，因此脱脂牛奶也被誉为“牛奶中的水”。所以，如果不是太肥胖需要的孩子，喝牛奶都应该以全脂牛奶为主。蛋白质：蛋白质已经变成了评估牛奶营养的重点参考指标。一般牛奶的蛋白质含量在2.9-4g/100ml之间，蛋白质含量越高，牛奶品质越好。碳水化合物：牛奶中的碳水主要是乳糖，目的是有助于矿物质的吸收，含量一般在4.5-5g/ml，有乳糖不耐受的人容易腹泻。有一些调制乳加了乳糖酶，用于分解乳糖，方便有乳糖不耐受的人喝。
矿物质：牛奶中的矿物质含量丰富，主要评估的钙含量，通常量在110-120mg/100ml左右，其他列在营养成分表中的矿物质还有钠。其他营养物质还包括，[4]磷钙维生素A维生素D（在富含维生素D的产品中）核黄素维生素B12钾锌胆碱镁硒牛奶应该在纯牛奶的基础上，营养越丰富越好，不过我们日常饮食也会摄入很多营养物质，所以评估一款牛奶的品质，还要多维度来看。
纯牛奶的甄选标准1、奶源地奶制品赛道是一个竞争非常激烈的领域，因此现在乳企的奶源地，基本都在黄金奶源带（Milk Source Belt）上。奶牛生长的环境越好，牛奶的营养和品质越好。2、方案必然会损失牛奶中的一些不耐热的营养成分。不过几种方式都各有利弊，巴氏奶营养成分更高，不过保质期短储存条件高，瞬时，价格更低而且也可以常温储存，保质期长。优劣势并没有太大的区分，主要还是考虑自己的储存条件和饮用偏好。巴氏奶更鲜美而瞬时更稳定。3、营养成分表配料表选择，只有生牛乳的，成分越简单越好，如果打头阵是水的，那都是乳饮料了；营养成分表里，主要考核蛋白质和钙的含量，含量越高越好。而如果有其他的营养成分更好，不过咱们日常饮食也会摄入大量其他营养，所以不用刻意追求军备竞赛般的营养成分。4、品牌如果品牌有自建的牧场、可以实现从放牧养殖到牛奶生产短时一体化生产线，那肯定要比从国外进口的大包粉再经过复原的牛奶好得多。离奶源地越近，生产周期越短，牛奶的营养成分保存的越好，牛奶的品质越好。
微滤法膜微滤技术可以代替巴氏和化学防腐剂，有效地截留乳品中的、酵母菌和霉菌等，而使乳品中的有效成分透过，具有冷优势。 有两种膜过滤处理常用于牛奶中蛋白质的标准化——超滤和微滤。 超滤用于标准化总蛋白，微过滤则用于标准化酪蛋白。 [5]新鲜牛乳脱脂，脱脂乳经过微滤膜过滤，后将经过过滤的脱脂乳在 80℃/6s，使乳中的酶失去活性，避免在储存时分解蛋白质而引起牛乳变质，采用该工艺加工的牛乳在常温下可以保鲜，而且味道与鲜奶相同。特点：保质期达到3-6个月，可以常温保存，味道和巴氏奶相同。