白酒的香型分为：酱香型、浓香型、清香型、凤香型、米香型、芝麻香型、馥郁香型、特香型白酒和其它香型。（1993年国家又颁布了“兼香型”）前四种香型比较成熟，趋于标准化和定型化。除前四种香型外，还有不少具有自己特点的好酒，其香气，口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒，而又有自己特殊的工艺、风味。进而恰如其分的表达其香型名称，如平坝窖酒、 [1]董酒、白云边、白沙液等就是这样的酒，划归不到四个香型中去，只好暂时定为其它香型。从这里也可以看出：白酒香型的划分并没有后定论，随着科学技术的进步、酿酒工业的发展，白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上，食品中，植物中的香味是多种多样的，酒的香味也会不断发展，不断增加，出现百花齐放的局面。

从选粮配料、磨粉制曲、酿造发酵至开窖取酒，五粮液酒的酿造时间周期长、操作要求细、控制难度大、生产成本高，尤其是在酿造发酵阶段，需经过“跑窖循环”“续糟发酵”“沸点量水”“分层起糟”“混蒸混烧”等多道极其复杂工序，每轮次发酵时间就需70天，双轮发酵达140天，发酵期在各香型白酒生产中历时长，其传统酿造技艺被认定为非物质文化遗产。

“酿”。“千年老窖万年糟，酒好须得窖池老。”作为浓香型白酒不可复制的核心优势资源，拥有一大批连续发酵不间断使用的窖池群，早始于1368年（明初洪武元年）的五粮液古窖池群，活态酿造延续至今，不间断生产时间长达655年，是全国重点文物保护单位；五粮液窖池群及酿酒作坊被列入“国家工业遗产”，并入选中国世界文化遗产预备名单；五粮液地穴式曲酒发酵窖古窖泥中含有丰富的功能微生物，通过“以糟养窖，以窖养糟”长期不间断的迭代进化，赋予了五粮液经典幽雅的古窖浓香。五粮液明初古窖泥被中国国家博物馆收藏，是国家博物馆目前收藏的一件“活文物”。

五粮液 以软质小麦为原料，在本地独特的生态环境中，按传统工艺自然发酵生产的中高温大曲，其形状为一面凸起像面包一样的长方体，皮薄心厚，发酵过程中温度、水分等由表及里差异较大，因而其菌系丰富，曲香浓郁而丰满，陈化时间不低于6个月。