中国白酒是世界的蒸馏酒，据考证，是以发酵酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的果酒或黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。

陈年白酒经过岁月的沉积脂类型气味更加突出，开瓶即香溢四方。 醇类经过陈酿刺激的感觉逐渐变淡，使得其入口顺滑。

相比较而言，一般白酒跟着时刻的推移，增加成份会逐渐挥发，相应，香气与价值也就会逐渐降低、这便是为为什么有 时候我们打开一瓶上了年头的一些白酒 ，会有“敞气”、不行味儿的感觉的缘故。 茅台酒可以当之无愧、真实作到越老越好、越陈越香，归根到底，恰恰就在于其在一切的白酒中，是不增加任何易挥发的香味成分、全赖天然发酵的产品。 茅台酒的传统工艺是端午踩曲、重阳投料，一年一个生产周期便是一年，再经三年陈酿，加上原料进厂、勾兑寄存的时刻，平均酒龄至少五年才干出产品，而即使陈酿储存，酒液自身的 氧化还原和脂化等化学变化、物理变化便是有效地排出了酒的低沸点杂质，使乙醛缩合，辛辣味削减，变得柔软。绵软、增加了芳香。 跟着贮藏时刻的延伸，还增加了水分子和酒分子的天然触会。

茅台酒的勾兑环节堪称艺术与技能的完美结合。为达到色、香、味齐全的效果，陈酿结束后，还需有不同浓度、不同轮次、不同酒龄的酱香、窑底香醇甜香等三类香型的单型酒来分配融汇，才干勾兑出后的成品茅台酒。

此外，一切的白酒都忌紫外线直接照射，茅台酒选用的不透光乳白瓷瓶，有效地避免了这一点。

茅台酒越老越好、越陈越香，使得其具有了极大收藏价值，也为“茅台年份酒”的推出奠定了根底。

在感官鉴别山西汾酒真假的方法如下：

陈酒回收在汾酒瓶盖处均采用双排喷码，对于上下排总共18位数字，也不重复，一瓶酒一个号。对于裸瓶装产品（不带包装）外观整洁，明显，正标、背标、颈标上的文字印制清晰，配印准确，颜色正，无模糊感。对于一些假冒的产品商标使用的是较差的纸张，丢套印不准，颜色不正，在四角弧度不够，不明显等。