之前，笔者有说到酱香型白酒酿造工艺中的二次投料，而取酒则是紧随其后的工序。混着大曲的本地糯高粱经过第二次蒸粮后取出，摊凉，然后搬入大曲，高温堆积，接着入窖发酵，约一月后取出蒸馏。此次蒸馏即可开始取酒，取酒时的温度大约在45摄氏度，这个温度在白酒的酿造工艺中也是一枝独秀。此次取酒所得即头酒，也叫一轮次酒，该酒酸味重，入口涩，香气清新怡人，但尾味很短，回味上也很短。

有些白酒生产厂家为了强化它们的白酒被仿制的可能性，它们还要在自己生产的白酒内包装上和外包装上，都印上谁都很难再仿制出来的激光性的那些防伪标识，而这些防伪标识，还仅仅是一个酒瓶子使用一次，不会出现二次被使用的情况。这样的防伪标识，一旦被破坏，哪怕是仅仅破坏了一点点，那也是不能给予复原处理的。

在中国白酒排名中位居前列的白酒，它们在酒的标签印刷中是非常有讲究的。起码，它们用作印制白酒标签的纸张是很精良或者是洁白的，印制在白酒标签上的字迹非常清楚，用字也是非常的规范，所用的各种颜色，在图案搭配中，既鲜艳又均匀规则。细细观察它们所印制的图案，套色一定是很准确的，所用的油墨线条，肯定不会有一条要发生重叠。

不论是果酒还是白酒，能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。但新酒中乙酸乙酯的含量是微乎其微的。而酒中的醛、酸不仅没有香味，还有刺激喉咙的作用。所以新酿造的酒喝起来生、苦、涩不那么适口，需要几个月至几年的自然窖藏陈酿过程才能消除杂味，散发浓郁的酒香。我国劳动人民在长期的酿酒过程中逐步掌握了使酒陈化的经验。