中国的蒸馏酒,多数以大曲酿造如茅台酒、泸州老窖、汾酒、五粮液等;也有少数用小曲酿酒,如米香型的桂林三花酒等。小曲酿酒技术诞生较早,多用于米酒等低度酒的酿造,古代很多酒均采用此法。董酒的特殊之处在于,它既用大曲、又用小曲,然后串蒸而成。
更厉害的是,它还在以优质高粱为主,在制作大曲和小曲时加入了130余种(1993年以前),其中不乏虎骨胶、犀牛角、麝香、穿山甲等名贵中药材。当然,董酒中加入这些名贵中药的目的是为了提味而不是药用。董酒虽非药酒,但古人讲究药食同源,董酒中加入中药,应该只有好处。
董酒是中国传统、平衡和谐的中医理论与白酒文化相结合的精粹,是中国传统健康白酒的活化石。
董酒,应该是“高级酯香中微带舒适药香,幽雅宜人”独具特殊风味。
董酒串香蒸馏(串香工艺) 根据生产不同酒质的需要,有三种方法:
复蒸串香法:将已烤出的酒入锅底,用香醅进行串蒸。
双醅串蒸法:将发酵好的酒醅放入甑下部,香醅覆盖在上面进行蒸馏。
双层串蒸法:采用双层甑柄,下层放固态发酵酒醅,上层放大曲固态长期发酵香醅串蒸得酒。
说到方董,是董酒厂89年开始,90年代大规模推出的一系列产品,其经历了90年前后的59°红方董,92年的59°黑盒飞天方董,93年开始的54°方董,以及后来的54°塑旋盖方董。在方董系列产品中,92年黑盒飞天方董的品质是的,90年的红方董品质也不错,整体呈现了80年代后期铁盖白董的特点:酒体强劲、口感连绵、微带窖香、药香收敛、略有粗糙。93年开始的54°方董品质就远不如之前的59°方董,其风格是同时期的红董路数,但又是弱化版的红董特点,到了2000年左右的塑旋盖54°方董则品质更差,其虽也是红董的药香风格展现,但其药香的浓郁度、酒体的饱满度表现都不够,在水平展现上,其跟09年经典董酒差不多。
97年以前的董酒主打及高端产品都展现了不错的董香特点,虽然不同时期的董酒路数不同,但功力还都不错。后期的国密1987(10年批次)基本达到了这一时期董酒的水平,风格上略带红董特点;国密1977(10年批次)基本展现了金字董的特点,但风格纯粹度不够;90年红方董是后期铁盖白董的特点;92年的飞天方董是一款参评酒,其展现了纯净、微带药香、酒体紧致的特点,风格路数属于弱化药香的金字董特点,其窖香收的很好,特点鲜明。在水平档次上,其好于蓝标董酒,与金字董酒不相上下;82年的飞天董相比同时期的董酒收敛的淳朴药香展现,但酒体凝练、紧致、强劲,更展现了传统董酒发酵风味特点;红城董是我喝过的品质的董酒,相比金字董,其酒体更凝练、紧致、饱满,绵厚感也更好,其展现了“复蒸法”串蒸工艺董香酒的风格特点。