中国的蒸馏酒,多数以大曲酿造如茅台酒、泸州老窖、汾酒、五粮液等;也有少数用小曲酿酒,如米香型的桂林三花酒等。小曲酿酒技术诞生较早,多用于米酒等低度酒的酿造,古代很多酒均采用此法。董酒的特殊之处在于,它既用大曲、又用小曲,然后串蒸而成。
更厉害的是,它还在以优质高粱为主,在制作大曲和小曲时加入了130余种(1993年以前),其中不乏虎骨胶、犀牛角、麝香、穿山甲等名贵中药材。当然,董酒中加入这些名贵中药的目的是为了提味而不是药用。董酒虽非药酒,但古人讲究药食同源,董酒中加入中药,应该只有好处。
董酒是中国传统、平衡和谐的中医理论与白酒文化相结合的精粹,是中国传统健康白酒的活化石。
董酒,应该是“高级酯香中微带舒适药香,幽雅宜人”独具特殊风味。
董酒串香蒸馏(串香工艺) 根据生产不同酒质的需要,有三种方法:
复蒸串香法:将已烤出的酒入锅底,用香醅进行串蒸。
双醅串蒸法:将发酵好的酒醅放入甑下部,香醅覆盖在上面进行蒸馏。
双层串蒸法:采用双层甑柄,下层放固态发酵酒醅,上层放大曲固态长期发酵香醅串蒸得酒。
董酒采用优质高梁为原料,以厂区西面八公里的水口寺地下泉水为酿造用水,小曲小窖制取酒醅,大曲大窖制取香醅,酒醅香醅串蒸而成。这一独特精湛的酿造工艺造就董酒的典型风格:既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜,还有微微的、淡雅舒适的药香和爽口的微酸,酒体丰满协调。行家们概括为:酒液清澈透明,香气幽雅舒适,入口醇和浓郁,饮后甘爽味长。
从品质档次上,92年59°黑盒飞天方董品质明显好于同时期及前后年份的任何董酒,其水平力压蓝标董酒,与金字董酒接近。对比金字董酒,金字董酒的强度、药香的绽放力更强,但92年飞天方董的酒体陈敛感、连绵度更好;相比82年飞天董,92年飞天董的药香更浓郁一些,酒体略带陈香,但82年飞天董的凝练度、透亮感、强劲感表现更好一些。