生料酒曲的质量

毫无疑问，生料酒曲的质量，是出酒率高低的关健。质量好的生料酒曲，能将原料内的淀粉和糖全部发酵为酒精，出酒率自然就高。更深一层次说，质量好的生料酒曲，不仅能水解原料中的支链淀粉，还能水解原料中的直链淀粉，甚至还能将原料中的纤维素水解并发酵成为酒精。

酿酒原料淀粉和糖份的含量

毫无疑问，酿酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量为74%，玉米的淀粉含量为62%，自然采用大米酿酒，其出酒率当然就比玉米的出酒率高。但是，大米是粳米还是籼米，玉米是黄玉米还是白玉米；是早稻还是晚稻都有区别，都会影响到出酒率。还有，大米是老米还是新米，是碎米还是颗饱满者，对出酒率也有一定的影响，更不需说霉的病的原料了。

原料发酵不完全彻底

酿酒原料发酵不完全彻底，是指原料内所含的淀粉没有完全转化为糖，糖没完全发酵为酒精，其残余淀粉、残余糖还很多。酿酒原料发酵不完全彻底，有很多因素影响和制约，下面还将论及这里即不多述。酿酒原料发酵不完全彻底，不仅直接影响到出酒率，而且在蒸馏时还会造成焦锅、煳锅和淤锅现象，这些现象一旦产生，不仅是出酒率问题而是废品问题。

原料在发酵时由于密封不严而产酸

在发酵时由于密封不严，外界空气大星进入发酵容器，同时空气中的杂菌也随之进入。尤其是从空气中进入发酵容器的醋酸菌大星繁殖而造成醪液的酸败。众人皆知，发酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的营养。醋酸菌吸收酒精营养后大量繁殖从而使酒变为醋。酸败的发酵醪液不但出酒率不高,而且其酒质也很差。

蒸酒设备的影响

传统的甑桶在蒸馏酒醅时，其酒醅就能起到浓缩酒精的作用，但用于液态醪液的蒸馏却没有浓缩酒精的机制，而且对醪液内的酒精成份还不能充分的提取。换句话说，采用传统的甑桶来蒸馏生料发酵醪液，不仅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾过多过长，而且不能将醪液内的酒精分子提尽而影响出酒率。

其实在酿酒过程中，酿酒工艺和机械的使用会造成酿酒原料的损失，进而影响出酒率，因此在生产过程中我们需要将原料的损失降到较低，尽可能的保证出酒率。

随着现代酿酒工艺的快速发展，市面上也是涌现出各种类型的葡萄酒饮品。通常而言，葡萄酒分为红葡萄酒和白葡萄酒、桃红葡萄酒三种。红葡萄酒一般用红葡萄品种酿制，白葡萄酒可用白葡萄品种，或者脱皮的红葡萄品种酿制，桃红葡萄酒用红葡萄品种酿制，但浸皮期较短。判断一瓶葡萄酒能不能喝，主要看葡萄酒有没有变质。葡萄酒的“变质”是指葡萄酒的色、香、味发生了变化，使人的感官无法接受。初学者对于"变质"的理解可能会有所偏差。如何确定一瓶葡萄酒“变质”需要从多个角度进行解读。

1. 外观改变

正常的葡萄酒都应该有着明亮的色泽，但不同酒的颜色可有所不同，比较多样化。

白葡萄酒通常可以从接近无色到金黄色，红葡萄酒可以是鲜紫色到绛红甚至砖红色，原因是与葡萄品种、酿制方式和窖藏时间有关。

不过，凡是黯淡无光的葡萄酒，甚至有混浊现象发生时，都预示着该酒出现了问题，接下来的闻香和品尝两步骤都应该倍加小心。

但是有两个例外情况不属于酒变质的范围，一个是酒内酒石酸盐形成的结晶，二是红酒中的绛红色沉淀，那是因为红酒中的色素和单宁等酚类物质结合形成大分子所造成的现象，并不影响酒的品质，但能令口感苦涩、不顺畅，所以需用滗酒瓶去除沉淀或使酒瓶竖立—段时间使沉淀降到瓶底。

上诉的两种情况都不影响酒的色泽与光亮度，所以酒仍然是明亮鲜艳的，与变质酒截然不同。

怎么判断一瓶葡萄酒是否变质

2. 香气改变

葡萄酒变质时香气的改变就是产了“异味”，这是葡萄酒变质时较突出的、也是较易被捕捉到的表现。但人们对异味的敏感度因人而异。低浓度的异味大多不能被一般人察觉到。

品尝家们因为有着敏锐的嗅觉和专业的训练，常常能够察觉到一般人感受不到的异味。异味不仅干扰和消减了葡萄酒的香气，也使葡萄酒的口感变得粗糙、平淡、品质下降，甚至怪异而无法饮用。

3. 口感改变

葡萄酒变质时常常伴有异味的发生，所以常常人们在闻到异味时就警惕，不能饮用该酒了。

如果变质轻微或没有明显异味的变质常常可以逃脱观色和闻香两个步骤，不过即使是轻微的变质也可使葡萄酒变得平淡无生气，甚至变酸或变苦，失去葡萄酒应行的果味和良好回味。

4. 存储不当

高温是葡萄酒的克星，储存葡萄酒的理想温度是ll—13摄氏度，高于这个温度可使葡萄酒的成熟加快，使酒迅速走向老化，伴随着的是酒色变棕和葡萄酒果味消失。过高的温度甚至可使葡萄酒瓶内压力增高，使酒塞移位造成葡萄酒泄漏和氧化。

葡萄酒对光也很敏感，因为日光中的紫外线可以分解葡萄酒中的很多有机分子，这些有机分子对葡萄酒的香气、味道和口感都起着关键的作用。

被光线过度照射的葡萄酒可有着湿纸板或湿羊毛的气味，使葡萄酒的果味和果香丧失。红酒中的单宁和香槟酒对光较敏感，所以常用深棕色的玻璃瓶包装，起到一定的避光作用。平日葡萄酒应该放在避光处也是同样的预防目的。

好的葡萄酒鲜亮、悦目、清透——不可能浑浊。通常，色泽是酒体的重要指标，葡萄酒边缘的颜色是判断酒龄的重要标志。

可能谁都饮用葡萄酒，但是品尝却是一门艺术。只有具有一定的经验、知识、技巧才能真正鉴赏葡萄酒这种的饮品，鉴别它复杂的风味、质地~今天我们就杭州回收烟酒来一起聊聊如何品尝葡萄酒?

如何品尝葡萄酒?

1 对着白纸观察葡萄酒的色泽——观察酒的边缘，也是从上往下观察。

2 轻轻晃动酒杯，使酒与空气接触，发散出的香气。

3 将酒杯边缘贴近鼻子，深吸气，分析酒香。

4 抿一小口含在口中，同时吸气——葡萄酒的品尝多为从喉咙后部感知香味。

5 把酒吐到桶里(如果您品尝几种酒)，详细记录下酒的色、香、味。

品酒的要点：

色

好的葡萄酒鲜亮、悦目、清透——不可能浑浊。通常，色泽是酒体的重要指标，葡萄酒边缘的颜色是判断酒龄的重要标志。

香

优质葡萄酒的香气清新而没有酸腐味。

味

葡萄酒的口味众多，人们的认识各不相同，所以甚至难以想象有足够丰富的词汇来描述。

其实，料酒是所有烹饪用酒的统称，主要包括黄酒等。它的作用是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。

料酒之所以能起到这种作用，一是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。

黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15%左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。

纯白酒的酒精浓度要高于黄酒，一般在57%左右。较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。因此，不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也别用太多。