海参虽为圆筒状，但粗细、形状和大小随种类不同而有很大的差异。常见的大型食用海参均为较粗壮的圆筒状，背面有疣足，腹面有管足如海参属（Holothuria）、刺参属（Stichopus）、仿刺参属（Apostichopus）、辐肛参属（Actinopyga）和白尼参属（Bohadschia）等。无足目（Apodida）或锚参类，体形细长，如蠕虫状，全体缺管足。芋参目（Molpadiida）体呈芋状，前端粗，后端细，有变狭的尾部。深海的平足目（Elasipodida）体形十分奇异，常具有薄的侧缘，可能是有底游作用的漂浮器官。枝手目（Dendrochirodida）常呈纺锤形，管足沿着身体的5个步带排列，或遍布全身，十分密挤。
海参触手的形状是分目的重要依据，枝形触手见于枝手目海参；盾形触手见于盾手目和平足目海参，羽形触手见于无足目海参，指形触手见于指手目海参。海参触手的数目常为10个、15个、20个、25个或30个，一般均为5的倍数，但也有12个的海参的体壁柔韧，富于结缔组织，厚薄随种类而异，大凡体壁厚的种类均可食用，体壁薄的种类则失去食用价值。
脑苷脂亦称为酰基鞘氨醇己糖苷，是一类广泛存在于菌类、植物类、动物类及海洋生物组织细胞膜中的内源性生物活性物质。1876年，Thudichum早指出大脑中存在一种叫脑苷脂类的化合物，后续研究表明，脑苷脂属鞘脂类（sphingolipids）的一种，由神经酰胺、糖基两部分组成。近年来海参中已报道的脑苷脂类化合物仅10多种，发现其具有预防脂肪肝、抗肿瘤等生物活性。
1942年，Klenk从牛脑中分离得到一种含有唾液酸的鞘糖脂化合物，将其命名为神经节苷脂（ganglioside，Gls）。神经节苷脂是棘皮动物体内一种重要生物活性成分，其分子中含有一个或多个唾液酸。神经节苷脂与许多生物学过程相关，并且在一些系统疾病的病理过程中起重要作用。
不适合服用海叁的群体
1、少年儿童一般不应多食海叁。
2、有类风湿的人还要少吃或是不要吃海叁。
3、在吃一些某些中药材时，还要少吃或不要吃。
4、风寒感冒、全身发热者不适合进餐。
5、海叁润五脏，滋津利湿，肠胃有湿、咳嗽有痰、舌苔厚腻者不适合服用。
6、脾胃虚寒勿食，但会有挑选的服食海叁健康保健食品。
7、发烧感冒及腹泻病人，是临时别吃海参。
8、高尿酸血症患者不容易长期性服用海叁。
9、非常容易对蛋白质过敏的人不容易多吃海参。