食品科学与工程

（一）考试科目：公共英语、营养学基础、微生物学基础

（二）参考书目和考试大纲

考试科目1：营养学基础

【参考书目】《食品营养学（第二版，教育部高职高专规划教材）》，王莉主编，化学工业出版社。

【考试大纲】

1、食品、营养素、健康和亚健康及食品加工的定义；人体消化系统的组成及食品主要消化吸收的场所。

2、碳水化合物的分类、生理功能以及膳食来源；膳食纤维的主要成分及营养学意义；碳水化合物的营养学特性及其与糖尿病和血糖指数的关系。

3、蛋白质的分类及生理功能；必需氨基酸和限制性氨基酸的概念；食物蛋白质营养价值的评价指标。

4、脂类的生理功能；脂类的化学组成及其特征；脂类的供给和食物来源。

5、维生素的定义、分类和常见维生素的缺乏病；水的功能；矿物质的分类和主要矿物质钙、铁、锌的生理功能；

6、人体能量支出途径；能量的食物来源和收支平衡。膳食营养素参考摄入量的基本概念；膳食结构的定义、类型及特点。

7、特殊人群的生理特点及营养需求；肥胖病人、肿瘤患者的营养需求。食品营养价值的评价及意义；谷类、豆类及其制品、乳制品的营养价值。

8、功能性食品的概念及功能性食品与一般食品、药品的区别；强化食品的定义、食品强化的目的和意义、基本要求以及常见的食品强化剂种类。

考试科目2：微生物学基础

【参考书目】《食品微生物学(“十三五”高职高专院校规划教材)》，杨玉红主编，中国标准出版社，中国质检出版社，2017.9。

【考试大纲】

1、微生物的概念与特点；微生物学的发展中的重要人物和事件。

2、的大小与形态；的繁殖；有的一般结构及特殊结构；的细胞壁、芽孢、荚膜、鞭毛。

3、染色技术。

4、菌落和菌苔、各类微生物的菌落特点。

5、微生物的营养类型。

6、微生物生长繁殖的六大营养要素。

7、培养基；菌种筛选。

8、微生物生长的概念；生长量的测定。

9、群体生长曲线。

10、新陈代谢、乳酸发酵、酒精发酵。

11、放线菌。

12、其它原核微生物有几种类型及致病性举例。

13、酵母菌的细胞结构及功能、酵母菌的繁殖和应用、食品中常见的酵母菌。

14、霉菌的概念及其与食品工业的关系、霉菌的菌丝构成及其特点、食品中常见的霉菌。

15、病毒的定义；病毒的大小、形态结构及化学组成；病毒的增殖过程；噬菌体的概念及类型。

16、、及防腐的概念；、的方法并举例；常用剂的种类。

17、常用的菌种保藏的方法。

18、、酵母、霉菌在食品制造中的应用；益生菌定义；举例食品制造中主要微生物酶制剂及其应用。

19、微生物生长的控制与食品保藏。

20、食源性疾病定义；性和性食物中毒；举例食品介导的人畜共患病的病原。