重庆小面较大的特色在于，那小小一碗里搭配的十几味佐料，其中灵魂的就是辣椒、花椒，能看到大多受到本地人欢迎的面店，要么就是辣椒制得独到，要不就是花椒独树一帜

重庆小面，其实不是一种面，它是一个概称，可汤可干，可荤可素，小面，可以是素的麻辣小面，也可以是牛肉，肥肠，鸡杂小面。

重庆小面分汤的，和干的，有牛肉面、杂酱面等口味。

先来说汤，小面的精华就在这汤汁里，底料用菜籽油来炒，待油温达到6、7成热后放郫县豆瓣 ，等酱的香味出后再下辣椒、花椒、大料和姜，一般炒半个小时，直到油发红，香味出了为止。

汤用鸡架、猪骨、料酒、姜，大火烧开转中火，熬4-6个小时，汤熬到发白就好。骨汤加底料，就成了小面的汤汁。

炖牛肉也是个工夫活，牛肉选自牛的前腿肉，先把肉切成鹌鹑蛋大小，加料酒，用水汆一下，为了使肉质更紧，也为了将生肉里的脏东西汆出来。再来熬糖稀，用白砂糖熬制，比例大概是20斤牛肉加2两糖稀。

将花椒、小茴香、八角、桂皮等12种大料放在调料包里，用清水泡20分钟后，捞出来放在锅里和牛肉、泡椒、一起煮，大火烧开后转小火三个小时，煮到软烂就可以。这时烧好的牛肉味重、香浓。

豌杂的豌豆提前用水泡，加放了葱姜的骨头高汤煮熟，煮1个半小时到软糯为止。配合着杂酱，浇在面上是一碗口感丰富的豌杂面。

重庆小面用的不是干面是水面，重庆人又称其为水叶子，面粉加水，加碱，搅拌。凭手感把握干湿度，根据需要切出大约一、两毫米的面条，口感要硬一些。

纯小面又叫素面，面煮好了，调和要先放二金条制作而成的辣椒酱和姜蒜水，再放葱花，较后来一勺榨菜粒。

在重庆，无论是馆子里还是街边摊，形形色色的人们都为这一碗麻辣过瘾的重庆小面而着迷。这么冷的天气，自己在家做上一碗麻辣过瘾的重庆小面，想想也是很幸福啊！

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