广东人对鸡的爱，深入骨髓。粤菜厨坛中，鸡的菜式有数百种之多，每天有上百万只鸡被做成盐焗鸡、葱油鸡、豉油鸡等被端上餐桌，而为人常食不厌的正是“天然去雕饰”的白切鸡，原汁原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。白切鸡始于清代的民间酒店，是体现粤菜对食材品质追求的之一，几乎所有自诩美食家的人都对此味品头论足过。1972年，尼克松首次访华时，上的那道主菜，也是白切鸡。

白切鸡的做法说起来简单，无非是用陈年卤水或鸡汤慢火浸煮。一只鸡，两煲水，平淡中愈见真章；一炉小火，一个浸字，几出几进，却能将鸡的清鲜爽嫩滑彰显的淋漓尽致。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。后斩件，摆盘，佐一小碟姜蒜蓉，上桌。制作方法越是一目了然，对食材的品质和厨师的技艺越是严苛的考验。

不是所有的鸡，都能有幸成为一只白切鸡。在吃这件事上有着高度要求的广东人，为求达到的效果，试过的鸡种可说是不计其数：文昌鸡、清远鸡、湛江鸡、杏花鸡……乃至一些用特殊方法养出的鸡，比如吃着葵花子长大的葵花鸡，吃虫吃草长大的虫草鸡等等。总而言之，每只用来制作白切鸡的鸡种，都是被精心呵护着长大的，它们的共同特点体型小、长得慢，肉质弹滑鲜甜，绝不同于那些为“快消”而生的笼养白羽鸡——虽然看起来十分肥美，但吃起来却像嚼了一嘴的木头，完全失去了鸡的本味。

常用来做白切鸡的，大抵还是清远麻鸡，因为它皮薄肉嫩，肉质细滑，皮下脂肪较少，简直可以说天生就是为了白切鸡而存在的。按照行业的说法，要做一只的白切鸡，还得在清远鸡里选出「二头黄」（去毛处理完，重2斤2两的苗条母鸡）。只有这样的鸡，做出来的白切鸡才能达到皮爽肉滑、爽脆甘香的效果。

南宁飘味香手撕鸡学习内容：

零基础教学 一对一指导

1、培训食材的选料，清洗的初步加工；

2、鸡的处理。

3、味料的调配。

4、火候掌握和手法处理。

5、鸡的浸制。

6、手撕鸡的方法。

7、配料的制作。

8、传授开店选址技巧、经营管理技巧、成本核算方法、采购技巧等。

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